Die Vermehrung der Reinzuchthefe

Zur Anwendung der Reinzuchthefe bei der Vergärung von Traubenmost verwendet man geklärten Most aus gesunden Trauben. Bei der Bereitung von Obst- und Beerenweinen nimmt man den jeweiligen Obst- oder Beerenmost. Die im Handel befindlichen Süßmoste sind dafür ebenfalls gut geeignet.

Für 10 Liter Most benötigt man 2 - 300 ml Geisenheimer Reinzuchthefe. Dieser Hefeansatz wird durch Schütteln der Flasche gut durchmischt und bei Zimmertemperatur aufgestellt. Er gärt nach kurzer Zeit. 2 bis 3 Liter dieses Ansatzes reichen dann aus, um 100 Liter Most rasch zu vergären.

Sind größere Most-Mengen zu vergären, muss der erste Hefeansatz weiter vermehrt werden. Man setzt dazu die doppelte bis dreifache Menge Most zu. Wenn dieser Ansatz gärt, kann er direkt genutzt werden oder weiter vermehrt werden.

Hierzu empfiehlt sich mindestens die doppelte Hefeansatzmenge, als 4 - 6 %, in schwierigen Fällen bis zu 10 %. Das entsprechende Volumen wird durch stufenweise Zugabe (Verdoppeln des Volumens) herangezüchtet. Beim letzten Vermehrungsschritt sollte bereits der Problemmost eingesetzt werden. Vor dem Reinhefezusatz sollte der in der Gärung steckengebliebene Most aber filtriert werden.

Bei der Aufgärung eines Weines auf einen höheren Alkoholgehalt, kann die Vermehrung zunächst ebenfalls in Most erfolgen. Die letzte Vermehrungsstufe muss dann aber mit dem aufzugärenden Wein angesetzt werden. Falls dieser Wein durchgegoren ist, ist ihm zur Hefevermehrung 25 - 30 g/l Zucker zuzusetzen. Erst wenn dieser Hefeansatz kräftig gärt, ist er in der oben angegebenen Menge dem aufzugärenden Wein zuzusetzen. Die Aufgärung eines Weines verläuft stets langsamer als die Vergärung eines Traubenmostes. Ein mehrmaliges Rühren beschleunigt die Gärung wesentlich.

5 Liter Maische werden in einem Glasballon mit dem Inhalt der gelieferten Hefeflaschen (100 - 200 ml) vermischt und bei Zimmertemperatur zur Gärung angestellt. Bei erkennbarer Gärung wird mit der gleichen oder der doppelten Maischemenge versetzt usw. 2 - 3 % dieses Vermehrungsansatzes reichen zur Vergärung von Obstmaischen aus.

Zur besseren CO₂-Freisetzung kann die Maische während der Gärung ab und zu umgerührt werden.