Prof. Hildegarde Heymann, Sensory Scientist Viticulture & Enology der University of Davis präsentierte am 20. September 2016 im Rahmen ihres Besuches an der Hochschule Geisenheim ihre Forschungsergebnisse im Bereich Weinsensorik.
In ihrer langen beruflichen Laufbahn war Heymann in fast allen Bereichen der sensorischen Wissenschaft tätig und hat zahlreiche Lebensmittel und Non-Food-Produkte – von Wein bis hin zur Zahnpasta – bewertet. An der UC Davis arbeitet sie insbesondere an Wein und der deskriptiven Analyse sowie der multivariaten Datenanalyse. Ihre vielen Lehrbücher zählen zu den Standardwerken in diesem Sektor.
In ihrem Vortrag erklärte sie unter anderem die Vorgehensweise beim Panel Training und die Wichtigkeit fest definierter Begriffe als Referenzstandards. Diese können zum Beispiel tatsächlich bestehende Verbindungen, Produkte oder auch verbale Beschreibungen sein. „Noch wichtiger jedoch sei die Begriffsinstrumente in die Außenwelt zu übersetzen“, erzählte Heymann. Deshalb ist es wichtig beispielsweise die Begriffe exakt zu definieren – Bourbon kann mit „frisch gemähtem Gras“ bis hin „Vanillecharakters“ assoziiert werden. Weiterhin erläuterte sie interessante Experimente in Bezug auf das Mundgefühl und ging näher auf die deskriptive Analyse hinsichtlich der Messung von Tanninen (Gerbstoffe) und Pigmenten (Farbstoffe) ein. Auch war die Darstellung der sogenannten Temporal Dominance of Sensation, bei welcher die Panelteilnehmer zu bestimmten Zeiten nach dem meist dominierenden Geschmack des immer gleichen Weines gefragt werden, interessant. Des Weiteren beleuchtete Heymann in ihrem Gastvortrag die sensorische Wirkung der ansteigenden Zuckerkonzentration während der Traubenreife sowie des Ethanols bei der Rebsorte Merlot anhand chemischer Profile. Bei den Versuchen wurden Merlot-Trauben zu drei unterschiedlichen Zeitpunkten geerntet und festgestellt, dass je reifer die Beeren waren umso mehr stieg der Gehalt an Zucker und der Geschmack nach dunklen Früchten. Gleiches konnte bei der Maceration (Kohlensäuremaischung) festgestellt werden: auch hier stieg der Geschmack nach roten Früchten sowie die Bitterkeit an, je länger die Maceration andauerte.
Durch die gut besuchte Veranstaltung mit Heymann als internationalem Gast ist der Hochschule Geisenheim ein erfolgreicher Einstieg in die neue Seminarreihe des Wintersemesters 2016/17 gelungen.
