Ein Beitrag von Bernd Minges, Wiesbadener Kurier, vom 13.05.2011:
„Steigende Temperaturen und längere Sonneneinstrahlung lassen die Volumenprozente zu stark in die Höhe klettern
Die Mostgewichte konnten früher nicht hoch genug sein. In kühlen Jahren mussten die Winzer verstärkt „anreichern“, Zucker zusetzen, um einen akzeptablen Alkoholgehalt im Wein zu erreichen. Doch seit die Temperaturen immer mehr in die Höhe klettern – in den nächsten 30 Jahren wird sogar ein Plus von drei bis vier Grad vorhergesagt – befasst sich die Weinbranche zunehmend mit dem Thema „Alkoholmanagement“. Wenn die Trauben immer mehr Zucker produzieren, schnellen auch die Volumenprozente im Wein in die Höhe. Ein Riesling sollte aber nicht mehr als 12 bis 12,5 Volumenprozent haben, ein Spätburgunder nicht mehr als 13 Prozent, sagt Professorin Monika Christmann. Sie ist die Leiterin eines mit mehr als einer Million Euro ausgestatteten „Riesenprojekts“, mit dem die Forschungsanstalt vom Bundeslandwirtschaftsministerium beauftragt wurde.
Die Wissenschaftler in Geisenheim sollen zusammen mit anderen Einrichtungen untersuchen, wie sich der Alkoholgehalt in Zeiten des Klimawandels steuern lässt. Wenn er zu hoch ist, kann der Wein brandig werden, vom Aroma ist nicht mehr viel zu riechen und zu schmecken. Es geht darum, den „sweet spot“, die perfekte Balance zwischen Alkohol und anderen Komponenten zu finden. Zudem, so belegen Studien, wünschen sich Verbraucher eher weniger Alkohol, viel Fülle und Frucht sowie intensive Farbe.
In heißen Weinbauländern wie Kalifornien oder Südafrika, wo die Zuckergehalte teilweise so hoch sind, dass die Hefen keine Vergärung in Gang setzen können, werde eine Alkoholreduzierung schon längst großflächig praktiziert, sagt die Leiterin des Fachgebiets Kellerwirtschaft. Sie geht das auf drei Jahre angelegte Projekt zusammen mit Kollegen des Weinbaus, der Mikrobiologie und der Marktforschung an. Die EU hat seit 2009 eine Entalkoholisierung von Wein um zwei Volumenprozent erlaubt. Ein Zusatz von Wasser ist keine Lösung und ohnehin per Weingesetz verboten.
Vorrang vor allen anderen Methoden habe die Steuerung der Zuckerproduktion im Weinberg, zum Beispiel durch eine Veränderung des Blatt-Frucht-Verhältnisses. Wenn die Laubwand kurz gehalten wird, verzögert sich die Reife und es wird weniger Zucker gebildet. Untersucht werde auch der Einfluss einer anderen Ausrichtung der Rebzeilen, sodass die Sonneneinstrahlung weniger intensiv ist. Die Rezepte im Weinberg funktionieren aber nicht in jedem Jahr, sagt die Fachfrau, die in der einflussreichen Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) der Kommission „Önologie“ vorsitzt. Deshalb befassen sich Mikrobiologen in Geisenheim mit der gezielten Beeinflussung des Gärungsalkohols und der Entwicklung entsprechender Hefen, wobei auch gentechnisch veränderte Hefen ein Thema sind.
In Monika Christmanns Fachgebiet im Keller geht es insbesondere um physikalische Verfahren. Weniger Volumenprozente sind erreichbar, indem schon im Most ein Teil des Zuckers ausfiltriert wird. Eine Alkoholreduzierung ist aber auch beim fertigen Wein möglich. Böse Zungen sprechen von einer „Weinzertrümmerungsmaschine“. Dabei wird eine Teilmenge des Weins behandelt, Alkohol und Aroma werden voneinander getrennt, danach wird die Aromafraktion wieder der Gesamtmenge zugeführt. Unter dem Strich, so Christmann, sei damit ein Mengenverlust von 3,7 Prozent verbunden. Hinzu kommen die Kosten für die Nutzung der Anlage. Die EU und die Weingesetzgebung werden sich künftig verstärkt mit dem Thema der Alkoholreduzierung befassen müssen, ist sich die Wissenschaftlerin sicher.“
