Ende September fand im Uni Keller der Hochschule Geisenheim eine Veranstaltung der besonderen Art statt, die eindrücklich belegte, wie gut und kulinarisch wertvoll sich wissenschaftliche Erkenntnisse in die Praxis transferieren lassen: Das Geisenheimer Institut für Weiterbildung (GIW) lud zum Workshop „Insights into Food and Wine Pairing.
Nach einer Begrüßung der Gäste durch Dipl.-Ing. Roger Baumeister, Geschäftsführer der Campus Geisenheim GmbH, und Prof. Dr. Monika Christmann, Leiterin des Instituts für Oenologie der Hochschule Geisenheim, sowie Dipl.-Ing. Robert Lönarz, Präsident der VEG – Geisenheim Alumni Association e. V., ging es in medias res: Doris Häge, M.Sc., wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Oenologie, und der renommierte belgische Küchenchef und Weinjournalist Harry DeSchepper, übernahmen das Küchenkommando.
Sie boten gemeinsam spannende Einblicke in die Welt des Food Pairings und des Food Completings, indem sie hochwertige Speisen mit Weinen des Weinguts der Hochschule Geisenheim kombinierten. Gemeinsam mit den Teilnehmenden diskutieren Sie die Verbindungen; warum passt beispielsweise ein Riesling Sekt brut zu vanillierten Melonenwürfeln und Seranoschinken-Splittern, aber kein Silvaner?
Erkenntnisse dazu konnte Häge mit einem Einblick in die Theorie des Food Pairings und des Food Completings liefern: Denn Produkte, die viele gemeinsame Aromakomponenten besitzen, harmonieren besonders gut miteinander. Vor allem dann, wenn beide Produkte die gleichen Schlüsselaromen aufweisen. In diesem Fall wird von einem Food Pairing gesprochen. Heißt: Ein erfolgreiches Food Pairing besteht dann, wenn die Kombination der Produkte das Aromaerlebnis größer machen, als wenn sie einzeln konsumiert werden. Im Gegensatz dazu versuchen Köche und Sommeliers beim Food Completing, sogenannte „Duftlücken“ aufzufüllen; sie wählen Wein und Zutaten so, dass sich Aromakomponenten aus unterschiedlichen Aromengruppen ergänzen. Ergebnis ist ein spannender Kontrast zwischen den Produkten. Nicht zuletzt spielen beim Food Pairing und Food Completing auch Geschmack und Mundgefühl eine große Rolle.
All das wurde im Rahmen der Veranstaltung in Theorie und Praxis und mit großem Genuss erörtert und überprüft. Dabei übernahm Häge die Vorstellung der Food Pairing und Food Completing Theorie, den Einfluss der verwendeten Garmethoden – es gab beispielsweise gebratene, Sous Vide gegarte und rohe Speisen – auf Geschmack und Textur der Produkte sowie die Präsentation der Weine.
Dass die Theorie auch hervorragend in die Praxis umgesetzt werden konnte, dafür sorgte Harry de Schepper. Als gelernter und leidenschaftlicher Gastronom verwandelte er schlichte Melonen in vanillierte Melonenwürfel mit krossen Schinkensplittern oder verwöhnte die Gäste mit mit Zwiebel-Confit und Brioche. Ausführlich erklärte er die Zubereitung der Speisen, die vor den Augen der Gästen angerichtet wurden, bevor diese sie mit den passenden Weinen im stilvollen Ambiente des Uni Kellers genießen konnten.
Die durchweg positive Reaktion der Gäste aus Wirtschaft und Gastronomie zeigt, dass das Konzept stimmt. Der Uni Keller der Hochschule Geisenheim mit seiner modernen Küche bietet das ideale Ambiente für den Kurs, der die Verbindung von Genuss und Wissen auf eine neue Stufe stellt. Deshalb soll im Zuge der Neuausrichtung des Geisenheimer Instituts für Weiterbildung der Workshop zum Thema Food and Wine Pairing auch für die interessierte Öffentlichkeit angeboten werden. Die Food and Wine Pairing Kurse bieten nicht nur kulinarischen Genuss. Sie sorgen auch dafür, dass die an der Hochschule gewonnen wissenschaftlichen Erkenntnisse in die Praxis transferiert und damit den Akteuren der Weinbranche zugänglich gemacht werden.
