Gabriel Möbus, derzeit Master-Student im dritten Semester der Getränketechnologie hat für seine Bachelorthesis „Vergleichender Einsatz von Homogenisationssystemen zur Strukturbeeinflussung von Halbwaren am Beispiel Pfirsich“ den zweiten Platz des Förderpreises 2018 der Baumann-Gonser-Stiftung erhalten. Der Preis ist mit 1.000 Euro dotiert.

Die Homogenisation stellt in vielen Industriebereichen einen wichtigen Schritt zur Formulierung von Produkten und zum Einstellen von Produkteigenschaften dar. Ziel der Homogenisierung in der Lebensmittelindustrie ist es, mechanische Spannungen zu erzeugen, die die Struktur der Fruchtzellen zerstört und Partikel in einer Größenordnung erzeugt, die die gewünschten Eigenschaften wie Trubstabilität, weiches Mundgefühl und satten Farbeindruck, bei gleichzeitig verminderter Sedimentation sicherstellen kann. So werden allein in Deutschland jährlich ca. 3,8 Mio. Tonnen Frucht- und Gemüsesäfte hergestellt, wovon ein Großteil in einem separaten Schritt homogenisiert wird.

Pfirsich ist deshalb eine interessante Untersuchungsmatrix, da die Trubstabilität einerseits als sehr schwierig zu benennen ist, andererseits es sehr häufig zu ungewöhnlichen Viskositätserhöhungen nach einem Homogenisationsschritt kommen kann. Möbus hat im Besonderen dabei die unterschiedlichen Systeme der Hochdruckhomogenisation und der Rotor-Stator Systeme mit unterschiedlichen Pfirsichhalbwaren verglichen. In den Grundlagen der Arbeit hat er sich sehr intensiv in das Thema der Rheologie und der mehrphasigen dispersen Systeme eingearbeitet. Die verfahrenstechnischen Unterschiede der beiden Homogenisationssysteme wurden ebenso klar benannt, wie auch die unterschiedliche Energietransmission der aufgenommenen elektrischen Leistung zu der Menge an eingebrachter Energie im Produkt. In seinem praktischen Teil wurden unterschiedlich hergestellte und vorbehandelte Pfirsichhalbwaren zu Nektaren prozessiert. Dabei wurden die vergleichenden Homogensitationsverfahren in unterschiedlichen Konzentrationsschritten (ohne vorherige Nektareinstellung bis 100 Prozent Wasserzugabe) vergleichend untersucht. Dabei wurden in den Endprodukten umfassende Analysen hinsichtlich der Farbe, Serumviskosität, Partikelgrößen und Größenverteilung sowie Trübungsstabilität durchgeführt.

Die von Möbus aufgezeigten Ergebnisse sind für die Anwendung in der Fruchtsaftindustrie hinsichtlich Prozesskosten und möglichen Einsatzgrenzen von großer Bedeutung.

Betreut wurde die Arbeit durch Dipl.-Ing. (FH) Michael Ludwig vom Institut für Getränkeforschung und Prof. Dr. Helmut Dietrich.

Weitere Informationen zur Baumann-Gonser-Stiftung finden Sie hier: https://www.hs-geisenheim.de/hochschule/foerderungen-und-fundraising/stiftungen/bauman-gonser-stiftung/

Die Hochschule Geisenheim gratuliert Herrn Möbus herzlich zur Preisverleihung und wünscht ihm weiterhin viel Erfolg!