Bernhard Schandelmaier vom DLR Rheinpfalz erläuterte im ersten Teil seines Vortrags, was produktionstechnisch möglich ist. Die Anreicherung der Grundweine ist verboten, damit ist natürlich auch die Auswahl an Grundweinen begrenzt. Laut Schandelmaier sind angereicherte Weine auch wenig geeignet, sowohl die Anreicherung als auch die Entalkoholisierung der Alkoholerhöhung sind mit Kosten verbunden. Die Süßung ist, wie bei „Deutschem Wein“, mit Traubenmost, konzentriertem Traubenmost und RTK möglich. Im zweiten Teil seines Vortrags thematisierte Bernhard Schandelmaier die bezeichnungsrechtlichen Aspekte. Er betonte, dass die „negativ Rebsortenliste“ für „Deutschen Wein“ nicht für „entalkoholisierte“ und „teilweise entalkoholisierte“ Produkte gilt. Rebsorten dürfen auf dem Etikett genannt werden, sofern der Name nicht ein Qualitätsweingebiet (g. U.) oder Landweingebiet (g. g. A.) enthält.
Dr. Matthias Schmitt von der Hochschule Geisenheim stellte die möglichen Technologien der Entalkoholisierung vor und ging dabei auf die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Verfahren ein. Reine Membranverfahren sind für die Erzeugung von alkoholfreiem Wein kaum geeignet, da lange, intensive Behandlungszeiten notwendig sind. Die Verfahren auf Basis der Destillation unter Vakuum sind vorzuziehen. Die neuen kommerziellen Anwendungen für die Rückgewinnung von Aromen aus Spirituosenfraktionen nach der Vakuumdestillation und auf der Grundlage von Adsorbern sind sehr vielversprechend, um die Qualitätsverluste in Grenzen zu halten. Matthias Schmitt hielt fest, dass alkoholfreie Weine mikrobiologisch sehr anspruchsvoll sind, zeitnah und beim Entalkoholisierungsbetrieb mit DMDC oder Pasteurisation abgefüllt werden sollten.
Lisa Käppler vom DLR Rheinpfalz präsentierte Ansätze zur Qualitätsoptimierung entalkoholisierter Weine, wobei der zu entwickelnde Leitfaden zwischen oenologischen Maßnahmen vor und Maßnahmen nach der Entalkoholisierung unterscheidet. Weinbaulich und oenologisch ist darauf zu achten, dass hohe Aromastoffgehalte in den Trauben vorliegen und diese in der Weinbereitung bspw. mittels Maischestandzeiten und Enzymunterstützung gut extrahiert werden. Auch wird aktuell empfohlen, die Weine nach der Gärung frühzeitig zu entalkoholisieren, da dann die Mehrzahl der Aromastoffe noch gebunden ist und die Aromastoffe noch nicht flüchtig sind. Holz wird als geeignetes sensorisches Mittel bezeichnet, da es in der Lage ist, den Weincharakter zu bewahren. Die Zugabe von Süßreserve aus aromaintensiven Rebsorten zur Süßung kann ebenfalls zur stilistischen Aufwertung der entalkoholisierten Produkte beitragen.
Im letzten Teil des Seminars berichtete Christian Nett vom Weingut Bergdolt-Reif & Nett von seinen Erfahrungen mit den Möglichkeiten der Entalkoholisierung und den alkoholfreien Produkten auf dem Markt. Die zunehmende Bedeutung der entalkoholisierten Weine auf dem Markt beschleunigt die Produkt- und Verfahrensentwicklung vieler Technologiehersteller und die oenologischen Erfahrungen. Die vielen technischen Verfahren gepaart mit den weinbaulich-oenologischen Optionen eröffnen ein großes Fenster an Produktionsmöglichkeiten und eine sehr große Produktvielfalt. Christian Nett bezeichnet das Angebot alkoholfreier Produkte im Weingutssegment als entscheidend, um zukünftig als Weingut erfolgreich sein zu können. Das eigene Produktportfolio um entalkoholisierte Weine zu erweitern erschließt grundsätzlich neue Käufergruppen und bedient auch solche, die vorübergehend auf Alkohol verzichten möchten.
