Prof. Dr. habil. Peter-Jürgen Paschold, Fachgebietsleiter Gemüsebau zählt seit Jahren zu den weltweit bekanntesten Wissenschaftlern der Spargelforschung.
„Zu den gesundheitlichen Vorzügen zählt die DGE die bioaktiven Substanzen. Saponine und Flavonoide stehen im Ruf, Krebs sowie Herz-Kreislauferkrankungen vorzubeugen. „Grüne und die hierzulande relativ seltenen violetten Stangen gelten als noch gesünder als die weißen. Eine rosa Färbung ist Zeichen eines hohen Gehalts an wertgebenden und geschmacksbildenden Bestandteilen“, sagt Prof. Peter-Jürgen Paschold von der Forschungsanstalt für Wein- und Gartenbau Geisenheim (Hessen).
Er erforscht unter anderem Zusammensetzung und Anbau des Spargels. Auf dessen Heilkraft vertraute schon die Antike. So schrieb der griechische Arzt Hippokrates den Wurzeln einen stopfenden Effekt zu, die harntreibende Wirkung war geschätzt.
Damit Vitamine und Spurenelemente erhalten bleiben, wird Spargel am schonendsten über Wasserdampf gegart. „Beim Dünsten oder Braten gehen ebenfalls wenige Inhaltsstoffe verloren“, sagt Georg Köster. Der Spargel- und Erdbeerbauer aus Bad Zwischenahn (Niedersachsen) hat im Internet eine umfangreiche Informationsseite rund um Spargelkultur und -kult zusammengestellt.
Ins Kochwasser gehören etwas Salz, Butter und eine kleine Menge Zucker. „Ein intensiver Bitter-Geschmack lässt sich damit aber nicht neutralisieren. Denn im Topf ist nichts schiefgegangen, der Spargel wurde zu nah am Wurzelstock gestochen“, erläutert Köster. Anschließend können Wasser und Schalen zu Suppe weiterverwertet werden. Dazu wird eine Mehlschwitze mit der Flüssigkeit, Sahne und Eigelb aufgefüllt. Zum Abschmecken reichen Salz, Pfeffer, Muskat und Paprikapulver. Spargelstückchen geben Biss.
Bei verfeinerten Varianten kommen ein Schuss Weißwein in die Suppe oder Parmaschinken sowie geröstete Toastbröckchen auf den Teller. Zu den alten Rezepten, die Georg Köster ausgegraben hat, gehören Spargelbrötchen: Ausgehöhlte Milchbrötchen werden mit einer Masse aus gegarten, mit Kalbfleischbrühe, Sahne und Eigelb zu einer Soße verquirlten Köpfen gefüllt und in Schmelzbutter braun gebacken. Brotrinde dient dabei als Deckel.
Für das Edelgemüse greifen Verbraucher tief in die Tasche. Die Preise erklärt Peter-Jürgen Paschold mit dem hohen Aufwand für Anbau und Ernte, bei der jede Stange einzeln aus der Erde geholt wird. „Teuer war Spargel schon immer“, sagt Paschold.
Eine „königliche Speise“ zu sein, verdankt die Pflanze Ludwig XIV. von Frankreich. Er ließ sie in speziellen Gewächshäusern anbauen, um das ganze Jahr über in den Genuss zu kommen. Moderne, ambitionierte Hobbygärtner ziehen Spargel im Garten. Die sogenannten Spargelkronen wiegen zwischen 50 und 100 Gramm und sind laut Paschold in Gärtnereien oder Gartencentern zu bekommen. Zu Hause kommen die Setzlinge in etwa 20 Zentimeter tiefe Gräben. Diese werden verfüllt und im nächsten Jahr zu einem Damm aufgeschüttet. Etwa zwei Wochen später können die ersten weißen Stangen aus eigenem Anbau geerntet werden.“
Pressetext: Mitteldeutsche Zeitung
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